CCB #34: Über den grünen Klee

Einmal muss es noch sein. Einmal muss ich hier die Jahreszeitenkochschule von Richard Rauch und Katherina Seiser aus dem Brandstätter Verlag noch über den grünen Klee loben. Die Bände Sommer, Herbst und Winter haben wir bei CookingCookbook schon verkocht, und dieses mal ist der Frühling dran.

Der Band ist mindestens genau so schön wie die drei anderen. Die bestimmende Farbe ist für den Frühling ist natürlich grün, und das Grüne zieht sich durch, vom Cover bis zu den Lesebändchen, vom Spinat bis zum Spargel. Auch in diesem Band begeistern mich wieder die stilvollen, unaufdringlichen Fotos von Joerg Lehmann.

Was wird nun gekocht im Frühling? Es gibt Kapitel über Salat und Kräuter, zu Huhn und Lamm, mit Erbsen und Rhabarber, und der Spargel darf natürlich auch nicht fehlen. Während mich bei anderen Jahreszeitenkochbücher die Frühlingsrezepte meistens nicht so reizen, finde ich hier viele, viele Gerichte, die mich neugierig machen. Daher haben wir uns für CookingCookbook gleich ein ganzes Menü ausgesucht und Gäste geladen.

Zur Vorspeise fiel unsere Wahl auf einen Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing. Danach eine Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura, und zur Hauptspeise eine Geschmorte Lammstelze mit Gremolata und Polentaschnitte. Bei der Nachspeise hab ich mich für die Topfenknödel mit Butterbrösel entschieden, statt dem angeführten Weichsel-Rotwein-Kompott gab es aber ein schnelles Erdbeer-Ragout.

Geschmorte Lammstelze

Erst wird das Lammgewürz zubereitet. Dafür braucht man:

Zutaten Lammgewürz:

7 g Szechuanpfeffer
30 g Pimentkörner
15 g gelbe Senfkörner
30 g Koriandersamen
(7g Kümmel, aber nicht bei mir)

Die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Danach in einer Gewürzmühle mahlen.

Zutaten Lammstelze, pro Person:

1 Lammstelze (laut Buch 300 g, unsere waren größer)
1 Schalotte
3 Babykarotten
1 guter TL Lammgewürz
ca 1/2 Knoblauchzehe

dazu noch Rosmarinzweige, Thymianzweige, Salz, Wasser

Den Ofen auf 16o Grad Heißluft vorheizen. Die Lammstelzen mit zerdrücktem Knoblauch und Lammgewürz einreiben, bei mir kam auch noch etwas Salz dazu. Die Schalotten schälen und eventuell halbieren. Die Lammstelzen in einem flachen Bräter geben, Schalotten, Rosmarin- und Thymianzweige darüber verteilen. Etwas Wasser darüber geben und ab mit dem Bräter ins Rohr.

Inzwischen die Babykarotten schälen, die kommen in den letzten 30-45 Minuten ins Rohr dazu.

Laut Rezept soll das Lamm etwa 2 Stunden im Rohr schmoren, bei uns war es deutlich länger. Das Fleisch immer wieder umdrehen und mit Wasser übergießen.

Wenn das Fleisch weich ist, kann man den Saft noch etwas einkochen oder binden. Die Stelzen mit Polenta und Gremolata servieren.

Dieses Mal war ich echt unsicher, welches der Rezepte ich bloggen soll. Den frischen, würzigen Salat? Die fruchtige Spargelsuppe mit Tempura? Das köstliche Lamm oder doch die wunderbar flaumigen Topfenknödel? Die Wahl fiel letztendlich auf das Lamm, weil es so gut gewürzt war, und ich nie darauf gekommen wäre, Lamm mit Heißluft zu garen. Das Fleisch war sehr weich und ging leicht vom Knochen und zusammen mit Polenta und Gremolata ergab das ein sehr feines, stimmiges Gericht.

Auch die anderen Gänge haben uns sehr gut geschmeckt. Unser Menü war auch gut für Gäste geeignet, Vieles kann man vorbereiten. Und wenn wir doch mal länger gebraucht haben in der Küche, haben unsere Miezen für die Unterhaltung der Gäste gesorgt.