Aus der Jahreszeiten-Kochschule von Richard Rauch und Katharina Seiser haben wir hier bereits den Sommer vorgestellt. Im August ist der Band Herbst erschienen und ich hatte mit einem Schlag ein neues Lieblingskochbuch. Die im Brandstätter-Verlag erschienene Reihe ist sowieso ein Augenschmaus. Die edle Aufmachung, die Fotos von Joerg Lehmann, die Farben, das Design, alles ist so wunderbar aufeinander abgestimmt. Und beim Herbst sind nun auch noch die Rezepte ganz auf meiner Wellenlänge!
Das Kochbuch ist in neun Kapitel zu saisonalen Themen eingeteilt (z.B. Erdäpfel, Kürbis, Wild, Brot). Den Rezepten merkt man durchaus an, dass hier ein Haubenkoch am Werk ist. Vieles klingt ambitioniert und es gibt teilweise ausgefallene Zutaten. Aber dank der genauen Beschreibungen von Katharina Seiser hat man dennoch keine Scheu, die Gerichte nachzukochen.
Um dieses Kochbuch richtig zu würdigen, haben wir gleich ein komplettes Menü geplant und dafür sechs Rezepte ausgesucht:
- Orientalische Kürbissuppe
- Rehragout mit Serviettenknödel
- Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster
Sechs Rezepte? Ja, denn für das Rehragout wird ein Liter Wildjus benötigt, und für diesen gibt es natürlich auch ein Rezept im Buch. Für den Blog hab ich mir die Orientalische Kürbissuppe ausgesucht – diese ist einfach und schnell nachzukochen. Für Rehragout und Wildjus braucht es sehr viel Zeit – aber der Aufwand lohnt sich, genau so wie die Anschaffung dieses wunderbaren Kochbuchs!
Orientalische Kürbissuppe
Zutaten:
- 80 g Knollensellerie
- 200 g Hokkaidokürbis
- 300 g Muskatkürbis
- 3 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Ras el-Hanout
- 100 ml trockener Wermut
- 800 ml Gemüsefond
- 200 ml Obers
- 50 g frischer Ingwer
- 1 unbehandelte Limette (saisonbedingt hatten wir stattdessen eine Meyer-Zitrone)
- Salz, Chilipulver, Muskatnuss, Butter
- Kürbiskerne, Kürbiskernöl
Knollensellerie und Muskatkürbis schälen und würfeln. Hokkaidokürbis würfeln. Schalotten und Knoblauch ebenfalls schälen und fein würfeln.
Die Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch glasig werden lassen. Kürbis und Sellerie dazugeben und das Ras el-Hanout unterrühren. Kurz braten und mit Wermut ablöschen. Dann den Fond und den Obers dazugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Den Ingwer fein reiben und mit Chili, Salz und Muskatnuss zur Suppe geben. Die Limettenschale in die Suppe reiben, die Limette auspressen, und den Saft zur Suppe geben. Köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.
Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen und abschmecken. Kürbiskerne in einer Pfanne trocken anrösten. Suppe mit Kürbiskernen und etwas Kürbiskernöl anrichten und servieren.
Die Suppe hat eine feine orientalische Würze und hat uns allen gut geschmeckt. Auch unser erster selbstgemachter Kaiserschmarren war sehr fein.
Was aber so richtig, richtig toll war: Das Rehragout! Das Fleisch butterweich und der Saft! Der Saft! Das war wahrscheinlich so ziemlich das Beste, was wir bislang in unserer Küche zubereitet haben.
Herbst ist, „wenn wir Lust auf dunkles Wild und stundenlang Jus kochen bekommen“ heißt es in dem Kochbuch. Wenn jetzt also der goldene Oktoberherbst vom grauen November abgelöst wird, dann holt Euch dieses Kochbuch, feines Rehfleisch, viele Knochen und sehr viel Wein und nehmt Euch die Zeit, dieses herrliche Ragout zu kochen.
Koch Buch Katz 