Zwei Kochbücher der Jahreszeitenkochschule von Richard Rauch und Katharina Seiser haben wir hier schon vorgestellt – den Sommer und den Herbst. Als erstes Buch der Reihe ist vor gut einem Jahr der Winter erschienen und ich war sofort hin und weg. Ein derart liebevoll gestaltetes, stimmiges, edles Kochbuch hatte ich davor noch nicht in der Hand. Es ist einfach so schön es durchzublättern, die Fotos von Joerg Lehmann sind auf eine unaufdringliche Art perfekt, und es macht auch Spaß einfach mal irgendwo zu Lesen beginnen und am liebsten würde man das ja sowieso alles gleich essen.
Die Rindsuppe aus diesem Kochbuch wurde inzwischen zu meinem bevorzugten Rindsuppen-Rezept. Und auch für das heutige CookingCookbook sollte es Rind sein: Wir haben das Zitronen-Rahmherz ausgesucht. Also wurde beim Fleischlieferanten unseres Vertrauens ein Rinderherz vorbestellt, vor zwei Tagen Rindsuppe vorgekocht und heute ging es los.
Zitronen-Rahmherz
Zutaten:
- 1 Rinderherz
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 gelbe Rübe
- 1/4 Sellerieknolle
- 2 Liter Rindsuppe
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Pfefferkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Zwiebel
- 1 El Kapern
- 2 EL glattes Mehl
- 1/4 Liter Weißwein
- 1 El Dijonsenf
- 150 ml Schlagobers
- 1 Becher Crème fraîche
- 3 unbehandelte Zitronen
- Schnittlauch, Butter
Das Herz halbieren. Laut Kochbuch soll man nun die „großen Arterien“ herausschneiden. Uns war nicht ganz klar was gemeint ist und wir haben einfach unschöne und fette Stellen entfernt. Das Fett kam dann aber dennoch mit in die Suppe.
Das Herz in einen Topf legen und die Rindsuppe einfüllen. Zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. Das Gemüse und die Gewürze zugeben und etwa eine Stunde kochen lassen.
Das Herz herausnehmen und in einer Schüssel, mit Klarsichtfolie bedeckt, auskühlen lassen. Die Suppe abseihen und kurz kosten, sie ist unglaublich! 600 ml von der Suppe für die weitere Zubereitung beiseite stellen.
Das ausgekühlte Herz soll in sehr schmale Streifen geschnitten werden. Idealerweise mit einer Schneidemaschine, die haben wir aber nicht. Der Alsergrundler hat das also mit einem Messer erledigt.
Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kapern vom Stiel befreien und fein hacken. Von 3 Zitronen die Schale abreiben und eine Zitrone auspressen.
In einem Topf Butter erwärmen. Die Zwiebeln und dann das Mehl anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen und ca um die Hälfte reduzieren lassen. Die Suppe hinzufügen, und wieder reduzieren lassen. Öfters umrühren, die Masse legt sich leicht an. Senf, Schlagobers und Crème fraîche einrühren. Zitronenschale, Kapern und das Herz dazugeben. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Dazu gab es Semmelknödel, ebenfalls aus dem Winter-Kochbuch.
Bist du narrisch, war das gut! So herrlich zitronig und cremig. Das Herz war weich und auch unsere ersten Semmelknödel sind gut gelungen.
Das Gericht wird nächsten Winter sicher wieder gekocht – dann aber eventuell etwas früher und mit Meyer-Zitronen. Ich kann mir zwar fast nicht vorstellen, dass das NOCH besser schmecken kann – aber ich möchte es zumindest versuchen!
Koch Buch Katz 