CCB #27: Vitello Tonnato

Immer das Gleiche: Wenn mir kein passender und halbwegs origineller Titel einfällt für ein Rezept, dann brauche ich immer ewig zum Bloggen. Um nicht zu sehr in Rückstand zu geraten, gibt es dieses Mal nur den Namen des Gerichts als Titel. Und die Miezen waren auch nicht so recht zu einem Kochbuch-Foto zu motivieren – wie man sieht.

Das Kochbuch Italien Basics von Cornelia Schinharl und Sebastian Dickhaut ist eines der ältesten in meiner Sammlung. Italienische Küche ist ja was sehr Feines – aber viel gekocht hab ich nicht daraus, da mir viele Rezepte zu aufwändig waren. Ich kann mich erinnern, dass ich vor vielen Jahren mal das Tiramisu probiert habe, und dieses nicht so recht gelungen ist.

Nun hat sich aber der Alsergrundler für CookingCookbook dieses Kochbuch ausgesucht. Und seine Wahl fiel auf ein Vitello Tonnato und Ravioli – auf Wunsch der Twittergemeinde wird hier das Rezept für ersteres gebloggt. Wir haben uns nicht komplett auf die Rezepte im Buch verlassen, sondern sicherheitshalber auch bei Marcella Hazan nachgeschlagen.

Vitello Tonnato

Zutaten:

• ca 700g Kalbfleisch, aus der Nuss muss es sein, sagt der Fleischlieferant des Vertrauens
• 1 Dose Thunfisch
• 1 Zwiebel
• 2 Gewürznelken
• 2 Stangen Sellerie
• 2 Karotten
• 1 Bund Petersilie
• 1/4 Liter Weißwein
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Sardellenfilets in Öl
• 2 Eigelb
• 200 ml Olivenöl
• etwas mittelscharfer Senf
• 1 EL Worcestershire Sauce
• 1 EL Weißweinessig
• 1 TL Zucker
• 2 EL Kapern
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Das Kalbfleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Die Zwiebel schälen, halbieren, und die Nelken in eine Hälfte stecken. Das Gemüse und die Petersilie waschen, die Karotten schälen. Gemüse, Petersilie, Lorbeerblätter und Wein in einen Topf geben und mit ausreichend Wasser (man kann das ausmessen, indem man kurz auch das Kalbfleisch hineingibt und wieder herausnimmt) auffüllen und aufkochen. Das Fleisch in den Topf geben, auf kleine Flamme drehen und das Fleisch bei halb zugedecktem Deckel gut 50 Minuten ziehen lassen.

Der Alsergrundler hat sich nicht an die Mayonnaisezubereitung im Kochbuch gehalten, sondern diese so gemacht, wie sonst auch. Eidotter, Senf, Zucker, Essig, Worcestersauce und Öl – in dieser Reihenfolge – in einen Messbecher geben, Salz und Pfeffer dazu. Dann den Pürierstab hinein, einschalten, und von unten langsam hocharbeiten, bis die ganze Masse zu einer schönen Mayonnaise wird. Dann werden Kapern, Thunfisch und Sardellenfilets dazu püriert. Die Creme mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken..

Das Kalbfleisch nach dem Kochen im Sud auskühlen lassen. Mit einer Schneidemaschine oder einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Sauce und Scheiben abwechselnd in eine Schüssel schlichten. Idealerweise vor dem Servieren einen Tag lang ziehen lassen

Auf flachen Tellern anrichten und mit Brot servieren.

Es ist schon etwas aufwändig für eine Vorspeise – aber SO gut!