Schweinsbraten esse ich nur sehr selten. In Österreich bekommt man ihn praktisch immer mit (ganzem) Kümmel serviert, und den mag ich leider gar nicht. Ich hasse es, auf diese Körner zu beißen und dann diesen intensiven Geschmack im Mund zu haben. So macht Schweinsbraten essen keinen Spaß mehr, denn der Kümmel ist überall – auf der sonst sicher köstlichen Kruste, im Saftl, im Beilagenkraut. Da kommt mir das Dänische Flæskesteg gerade recht: Eine feine Kruste und kein Kümmel weit und breit – das klingt gut!
Die Frage ist halt nur: Bekommt man das auch so hin, wie es sein soll? Wir haben noch nie Schweinsbraten zubereitet. Neben dem Rezept aus dem dänischen Kochbuch und den Schweinsbraten-Empfehlungen von Werner Gruber haben wir uns auch Tipps vom dänischen Grätzlwirten geholt.
Zum Flæskesteg werden traditioneller Weise zweierlei Kartoffeln serviert, und zwar karamellisierte Kartoffeln und Salzkartoffeln. Auch Rotkraut wird gerne dazu gegessen, aber das hat derzeit keine Saison.
Zutaten:
- etwa 2 kg Jungschweinsbraten mit Schwarte
- 1 Bund Suppengemüse
- Wacholderbeeren, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Gewürznelken
- Salz
- 4 EL Mehl
- 25 g Butter
- optional: Dörrzwetschken und getrocknete Apfelspalten
- ein knappes kg kleine Kartoffeln
- 40 g Zucker
- 40 g Butter
Das Fleisch mit Salz einreiben, in einen Gefrierbeutel stecken, und zwei Tage durchziehen lassen.
Backrohr auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Das Suppengemüse schälen und in grobe Stücke teilen. Das Fleisch abtupfen, nochmals salzen und mit der Schwarte nach unten in eine große backofenfeste Form geben. Suppengemüse und Gewürze rundum verteilen. Wasser dazugießen, sodass die Schwarte gut bedeckt ist. Für 45 Minuten ins Rohr stellen.
Inzwischen kann man die Kartoffeln kochen, schälen, und zur Seite stellen.
Nach den 45 Minuten das Fleisch aus dem Ofen holen, mit der Schwarte nach oben auf ein Brett legen, und die Schwarte einschneiden. In die eingeschnittene Schwarte halbe Lorbeerblätter stecken. Den Braten wieder in die Form legen, und noch mehr Wasser dazu gießen. Im Backrohr jetzt die Temperatur auf 180 Grad Umluft stellen und das Fleisch weiter garen.
Dazu muss man sagen: Wir hatten Karree, was nicht unbedingt ideal ist, da es leicht austrocknen kann. Daher haben wir, nach Tipp vom Grätzelwirten, mehr Wasser in die Form getan. Ein weiterer Tipp: Damit die Kruste besser austrocknet, den Ofen einen Spalt geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wir haben ganz am Schluss die Hitze auch noch hochgedreht, damit die Kruste wirklich kross wird.
Aus Mehl und Butter eine Einbrenn zubereiten. Das Fleisch nach ca 90 Minuten aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen. Den Saft abseihen und den Großteil davon mit der Einbrenn verrühren. Suppengemüse dazugeben und pürieren, sodass eine sämige Sauce entsteht.
Zucker in einer Pfanne erhitzen. Sobald er zergeht, die Butter dazugeben. Wenn diese schäumt, einen Teil der Kartoffeln dazugeben und diese in dem Karamell wälzen. Die braunen Kartoffeln zuletzt noch salzen. Die anderen Kartoffeln mit etwas Butter erwärmen.
Wer Dörrzwetschken und Apfelspalten dazu mag, kann diese in etwas Bratensaft erhitzen.
Das Fleisch, das nun zumindest 20 Minuten gerastet hat, anschneiden und auf Tellern anrichten. Dazu kommen die zweierlei Kartoffeln und die Sauce. Das Trockenobst dazu servieren.
Das Flæskesteg war für uns ein kleiner Angstgegner, aber es ist uns doch recht gut gelungen. Das Fleisch war weich und nicht trocken, die Kruste war kross, aber vielleicht einen Tick zu hart, und die Sauce war köstlich! Ich liebe ja Wurzelsaucen, und zu Schweinsbraten hatte ich bislang noch keine. Die „braunen Kartoffeln“ waren auch sehr fein. Und das Beste: Weit und breit kein Kümmel!
Weit und breit kein Kümmel? Nein, der Alsergrundler hat sich als Digestiv noch einen dänischen Aquavit besorgt. Den muss er aber alleine trinken.
Koch Buch Katz 