CE #41: Tagliatelle alla bolognese und Scaloppine al limone: Ein italienisches Menü

Die italienische Küche bietet so vielfältige Köstlichkeiten, dass wir uns lange unsicher waren, was wir für unseren CookingEurope Abend auswählen. Klar war nur, es wird ein komplettes Menü mit Antipasto, Primo, Secondo und Dolce.

Immerhin konnten wir uns dieses Mal die Rezeptsuche im Internet sparen, wir haben ausreichend italienische Kochbücher daheim. Das wichtigste davon: Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan. Dieses Standardwerk wurde vor 1-2 Jahren neu aufgelegt, es ist nicht billig, aber sein Geld wert! Aus diesem Buch haben wir die Rezepte für unsere Hauptspeisen: Tagliatelle alla Bolognese und Scaloppine al limone. Bei den Antipasti wurden wir in diesem Buch nicht recht fündig, und haben uns in Italien Vegetarisch umgesehen. Unsere Wahl fiel auf Involitini di zucchine. Zum Dolce haben wir uns eine Panna Cotta ausgesucht.

Zutaten Bolognese:

• ca 0,5 Kilo Rindfleisch, nicht zu mager, faschiert – wir hatten Beinfleisch
• 100 g Zwiebel
• 5 Karotten
• 4-5 Stangen Sellerie
• 2 Dosen San Marzano Tomaten
• ca 1/3 Liter Weißwein
• ca 1/3 Liter Milch
• 1 EL Pflanzenöl
• 45 g Butter
• Salz, Pfeffer

Die Zwiebel fein hacken, Karotten und Stangensellerie klein würfeln. Die Tomaten zerkleinern.

In einem Topf Butter und Öl erhitzen. Die Zwiebel auf mittlerer Hitze glasig werden lassen. Dann für wenige Minuten Karotten und Sellerie mitbraten und gut umrühren. Jetzt kommt das Fleisch dazu: Dieses gut zerteilen, und so lange braten, bis nichts Rohes und Rotes mehr zu sehen ist.

Die Milch dazu geben und so lange braten, bis sie verdunstet ist. Daraufhin das gleiche mit dem Wein machen: Dazu gießen, und warten, bis er verkocht ist.

Jetzt kommen die Tomaten dazu: Gut umrühren, warten bis sie köcheln und dann auf kleine Stufe schalten. Und nun lässt man das ganze drei Stunden lang auf kleiner Stufe sehr leicht köcheln. Ja, wirklich drei Stunden lang! Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce lässt sich natürlich gut vorbereiten und hält ein paar Tage im Kühlschrank, man kann sie aber auch einfrieren.

Die Tagliatelle haben wir selbst gemacht, man kann aber auch gute fertige nehmen. Auf der gekochten Pasta ein Stück Butter zergehen lassen und mit der Bolognese auf einem Teller anrichten.

Zutaten Scaloppine al Limone

• 4 Kalbsschnitzel, aus der Oberschale
• 2-3 Zitronen
• gehackte Petersilie
• Mehl
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Öl
• 40 g Butter

Die Schnitzel vorsichtig klopfen. Eine halbe unbehandelte Zitrone in dünne Scheiben schneiden.

In einer großen Pfanne 1 EL Öl und 2 EL Butter erhitzen. Die Schnitzel in Mehl wenden und sofort danach in die Pfanne geben. Beidseitig bräunen. Aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgeheizten Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronensaft, Petersile und Butter in die Pfanne geben, die Bratrückstände vom Pfannenboden lösen und verrühren. Die Schnitzel nochmals kurz in die Pfanne geben.

Schnitzel mit etwas Saft auf einen Teller geben und mit 2 Zitronenscheiben garnieren. Als Beilage gab es bei uns gratinierten Spargel.

Es war alles ausgezeichnet, die Zucchinröllchen, die Zitronenschnitzel, die Panna Cotta – aber ich war besonders von der Bolognese angetan. So aromatisch hab ich die bislang noch nicht gegessen, geschweige denn selbst gemacht! Ob das nun an der langen Kochzeit lag, an der Milch, den San Marzano Tomaten, dem fetten Fleisch, oder an allem zusammen: Egal, Bolognese wird ab sofort nur noch so gekocht!