#CE 36: Coda alla Vaccinara – Ein römischer Klassiker für Vatikanstadt

Zu Beginn von CookingEurope hatten wir ja noch überlegt, ob wir die Kleinstaaten überhaupt einbeziehen. Aber tatsächlich fanden wir auch für die Länder wie Andorra, Liechtenstein und San Marino Spezialitäten – nur eben für Vatikanstadt nicht. Aber diese liegt praktischerweise in Rom, sodass wir uns einfach bei der römischen Küche bedient haben.

Die Wahl fiel auf die Coda alla Vaccinara – Ochsenschwanz, nach Metzgersfrauen-Art sozusagen. Das Rezept holten wir uns aus dem Kochbuch von Marcella Hazan, von hier hingegen den Tipp, einen Teil der Sauce als Primo mit Pasta zu verzehren.

Zutaten:

  • 1,5 Kilo Ochsenschwanz
  • ca 120 g Schweinsbackenschwarte (*)
  • 2 kleine Zwiebeln, klein gewürfelt
  • ein paar Knoblauchzehen, gehackt
  • ca 250 g Karotten, gewürfelt
  • ca 250 g Stangensellerie, in Stücke geschnitten
  • 2 Dosen geschälte Tomaten, gut abetropft und grob zerteilt
  • ca 1/3 Bund Petersilie, gehackt
  • ca 400 ml Weißwein
  • bei Bedarf etwas Wasser
  • 5 EL Olivenöl und 1 EL Schweineschmalz
  • Salz, Pfeffer

Die Schwarte ein paar Minuten in Wasser kochen und in Streifen schneiden. In einem großen Topf Öl und Schmalz erhitzen. Zwiebel, Karotten und Knoblauch dazugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, dabei oft umrühren.

Die Hitze erhöhen und den Ochsenschwanz und die Schweinsstücke zugeben. Den Ochsenschwanz rundum anbraten. Mit Wein aufgießen, und kurz aufkochen lassen. Die Tomaten und eventuell etwas Wasser dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut durchrühren. Nach dem Aufkochen die Hitze zurückdrehen, den Deckel drauflegen (aber nicht ganz schließen) und die Coda köcheln lassen. Alle 30 Minuten das Fleisch umdrehen.

Nach etwa eineinhalb Stunden die Selleriestücke dazugeben, durchrühren und weiter köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich vom Knochen löst. Wir haben als Primo Piatto einen Teil der Sauce mit selbstgemachten Tagliatelle genossen, die Coda selbst gab es als Secondo Piatto mit Brot.

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Auch wenn das Fleisch weich war und sich vom Knochen lösen ließ – es ist doch immer noch eine Fitzelei, das bisserl Fleisch von Fett und Knochen zu trennen. Aber der Geschmack entschädigt dafür absolut! Das Fleisch und vor allem die Sauce sind einfach köstlich! Und wieder hat sich CookingEurope gelohnt, denn dieses Gericht hätten wir wahrscheinlich nicht einfach so ausprobiert.

Wenn man sich (oder auch Gästen) die „Knochenarbeit“ bei Tisch ersparen will, kann man das Fleisch auch gleich nach dem Kochen auslösen, und die Coda als geniale Pastasauce servieren.

(*) Hier ist uns leider ein Missverständnis passiert: In der Zutatenliste stand „Schweinebacke“, also hab ich beim Fleischhauer Schweinsbackerl bestellt. Gemeint war aber eigentlich das entsprechende Schwartenstück, was wohl tatsächlich nicht so leicht zu bekommen ist. Ersatzweise kann man Schweinefuß oder -haxe nehmen, die Rezepte im Internet empfehlen Guanciale. Was auch immer man nimmt, ich bin sicher es schmeckt!

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